เรื่องป่วยๆ ของคนโรงแรม

สิ่งมีชีวิตลำดับต่อมาที่ผมคิดว่า เป็นตำแหน่งงานที่หลายคนคุ้นเคยเป็นอย่างดีอยู่แล้ว
ถ้าใครเคยไปกินข้าวหรือพิซซ่าจะสังเกตเห็นว่าจะมีหญิงสาวตรงเคาน์เตอร์หน้าร้านยิ้มแฉ่งพยายามสะกดจิตให้เราเข้าร้านอาหาร...ตำแหน่งที่ของเธอเรียกว่า hostess หรือที่เรียกกันสั้นๆ ว่า host
host ส่วนใหญ่จะยืนยิ้มงามอยู่หน้าร้าน เพื่อต้อนรับคนที่จะเข้าร้าน ไม่เชื่อครั้งต่อไปลองเดินเข้าร้านอาหารเองดิ รับรองอาการวูบแรกคือสมองจะสั่งการถามร่างกายว่า..."เอ็งจะนั่งโต๊ะไหนล่ะ เดินห้าวมาแบบนี้"

ไม่ได้ปล้นร้านทองครับ ให้น้อง host พาไปนั่งจะดีกว่า

ผมขอพูดถึง host ในแง่ของโรงแรมห้าดาวทั่วๆ ไปนะครับ

host ในโรงแรมห้าดาวบางแห่งจะมีหน้าที่รับจองโต๊ะ และตอบคำถามเบื้องต้น ซึ่งจะว่ากันง่ายๆ ก็คือพนักงานต้อนรับส่วนหน้าประจำร้านอาหารนั่นเอง
เวลามีลูกค้าเข้าร้านอาหาร host จะพาไปนั่งแล้วก็เอาเมนูมาให้ จากนั้นก็จะหายตัวไปอย่างแนบเนียน จากนั้นก็จะมีพนักงานอีกคนมารับออเดอร์แทน...

...หลายคนคงแอบคิด..ทำไมไม่ทำให้เสร็จๆ ไปเลยฟะ จะมาไม้ผลัดผสมกันอยู่ทำไม

ครับ...อย่าว่าคนอื่นเลย ผมเองก็เคยบ่นๆ กับมยุรีเหมือนกันว่าทำไมไม่รับออเดอร์ไปเลยให้เสร็จๆ ไป หิวนะเฟ้ยรู้มั้ย

มยุรีบอกว่าตำแหน่ง host นั้นจะมีความรู้เรื่องเมนูไม่ดีเท่าพนักงานรับอาหารจริงๆ รับอาจจะรับได้ แต่อาจมีอาการใบ้แทรกซ้อนได้หากโดนถามคำถามทางเทคนิคมากๆ เช่น...ประมาณว่า เมนูนี้ใช้เนื้อวัวจากไหน?
host ถือว่าเป็นตัวสำรองในการรับออเดอร์จะดีกว่าครับ

และอีกอย่างคือ...หาก host ต้องมารับออเดอร์เอง...อาจจะใช้เวลาประมาณหนึ่งช่วงเต่า...เพราะบางคนอาจจะใช้เวลาเลือกนานพอๆ กับซื้อวอลเปเปอร์ตกแต่งฝาบ้านก็ได้ หน้าบ้านก็จะกลวงโจ๋โบ๋ไม่มีคนดูแลอีก
ซึ่งฝรั่งนี่จะรอให้ host เดินไปรับเท่านั้นนะครับ เค้าจะไม่เดินเข้าร้านอาหารมั่วๆ เด็ดขาด

ถ้าไม่ยุ่ง host ก็จะมีเวลายืนแกว่งสวยไปมา ไปช่วยคนอื่นเติมน้ำหรืออะไรก็ว่าไป แต่ถ้าเข้าอยู่ในเกณฑ์บ้านแตกนี่...อาจเลือดขอดน่องผมเข้าปากเพราะยุ่ง โทรศัพท์เข้า แขกยืนรออยู่ข้างหน้า พาแขกไปนั่ง โทรศัพท์ดังอีก แขกโต๊ะข้างสะกิดเรียกอีกให้เติมน้ำอีก....เลิกงานอาจจะไปยืนสงบอารมณ์แถวริมห้องเพราะอาการอะดีนนารีนคั่งในสมอง

waiter+waitress และ order taker
เรียกกันให้ง่ายๆ ก็คือเด็กเสิร์ฟ...ใครๆ ก็รู้อยู่แล้ว แต่ในบางร้านอาหารเด็กเสิร์ฟจะไม่มีสิทธิ์มารับออเดอร์นะครับ...จะมี order taker หรือก็จะเป็นระดับซุปเปอร์ไวเซอร์ขึ้นไปเท่านั้นที่จะมารับออเดอร์อาหารอีกที
waiter มีหน้าที่เสิร์ฟและเติมน้ำอย่างเดียว...
ในการรับออเดอร์อาหารมีรายละเอียดเยอะครับ...
เช่น สเต็กอย่างเดียวก็ปาเข้าไปแล้ว
rare ไม่สุก
medium กึ่งสุกกึ่งดิบ
well done สุก...
เสิร์ฟกับน้ำซอสอะไร ไม่ใส่อะไร เพิ่มอะไร แพ้อะไร กินกับผักอะไร
น้ำเปล่าที่ดื่ม...คนไหนใส่น้ำแข็งคนไหนไม่ใส่น้ำแข็ง
การรับออเดอร์จะจดกระทั่งคนไหนในโต๊ะสั่งเมนูอะไรบ้าง เพื่อที่เวลา waiter ไปส่ง จะได้ไม่ส่งให้ผิดคน...

แล้วไอ้ waiter ต่างๆ นี่ไม่ใช่ขี้ตดนะเอ้า..ไม่ใช่เอาอาหารไปส่งให้เสร็จๆ ไปนะ ตำแหน่งนี้ยุ่งยากประมาณหนึ่ง
หลายคนคงจะไม่รู้ว่าไอ้อาหารแต่ละจาน มันมีวิธีวางของมันนะครับ เอาที่เห็นง่ายๆ เลยก็สเต็ก ตัวเนื้อจะต้องอยู่ใกล้ตัวคนกิน อันนี้มันเบสิกๆ นะครับ

มีครั้งหนึ่งที่ผมเคยมีโอกาสไปดูแผนกนี้เค้าฝึกอบรมเมนูใหม่...
อบรมเมนูใหม่ก็คือ เวลาที่ร้านอาหารมีเมนูใหม่ จะมีการให้ waiter มาศึกษาอาหารเป็นจานๆ เป็น
การอบรมก็จะเป็นการบอกถึงส่วนประกอบอาหาร หน้าตาอาหารที่ถูกต้อง ทานกับอะไร พนักงานชิมอาหาร และจะมีคำถามหนึ่งที่มักจะถามกันเสมอๆ คือวางยังไง... เช่นจานนี้ต้องมีการเอาส่วนไหนเข้าตัวแขก
โดยทั่วๆ ไปแล้ว waiter หนึ่งคนจะต้องดู

Busboy หรือ Runner
หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินตำแหน่งนี้เลย เพราะตำแหน่งนี้อยู่หลังบ้าน
busboy หรือ runner คือคนที่จัดการยกอาหารจากครัวมาเตรียมไว้ station ที่ส่วนใหญ่จะมีโคมไฟอุ่นอาหารอยู่ แล้วก็จะมี waiter มารับอาหารไปเสิร์ฟอีกต่อ แต่ในร้านอาหารที่ไม่ใหญ่มาก ตำแหน่งนี้จะไม่มีครับ แต่จะเป็นตัว waiter เองที่เดินไปรับอาหารเองเลยแล้วไปเสิร์ฟเองเลย


stewart อ่านว่าสจ๊วต อย่างที่รู้ๆ กันว่าสจ๊วตในสายการบินก็คือพนักงานต้อนรับบนเครื่องที่เป็นผู้ชาย และแอร์โฮสเตสคือผู้หญิง แต่สจ๊วตในการโรงแรมนี่คือ พนักงานล้างจานครับ

ร้านอาหารบางที่ยังจะมี wine sommelier (ไวน์ ซํมเมอริเย่ร์) ที่จะเป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้าน wine ทำหน้าที่แนะนำ wine ให้เข้ากับอาหารแต่ละอย่าง เรื่อง wine นี่ยากมากครับ จำได้ว่าสมัยเรียนการโรงแรมเรื่อง wine นี่เป็นอะไรที่ยุ่งยากมากครับ แค่ชื่อก็ไม่มั่นที่จะเรียกแล้วครับเพราะส่วนใหญ่ไม่ใช่ภาษาอังกฤษ ตำแหน่ง wine นี้จะหาได้ตามร้านอาหาร fine dinning หรือร้านอาหารหรูครับ


ตอนนี้เรามาขยับกันเข้าครัวกันดีกว่า

ถ้าให้พูดถึงครัวในโรงแรม ก็ต้องขอออกตัวล้อฟรีก่อนว่า ไม่ค่อยจะสันทัดกรณีเท่าไหร่
ตอนที่เรียนการโรงแรม วิชาครัวถือได้ว่าเป็นวิชาที่สวรรค์ส่งมาให้เป็นปรปักษ์กับวิชัย เพราะในครัวร้อนมากครับ ผมไม่ชอบทำอะไรใกล้ๆ ไฟ ผมกลัว แล้วผมก็ไมชอบมาถือมือหั่นนู่นนี่นั่นอีก ผมกลัว เอาเป็นว่าแค่พันผ้าพันคอเนี้ย ก็ทำเอาเหงื่อตกไปสองปี๊บแล้วครับ
ถามเพื่อนๆ ก็มีแต่คนบอกว่า มันก็มัดเหมือนเน็กไทนั่นแหละมึง...

เอ่อ ไอ้เน็คไทนี่...กูให้เค้ามัดตั้งแต่ต้นเทอม แล้วไม่เคยแกะอีกเลย...คือกูมัดไทด์ไม่เป็นด้วย...


อันนี้แก้ไม่ยากครับ...ตื่นเช้าหน่อย แล้วให้ชาวบ้านมัดให้ก็เท่านั้น...เล่นไม่ยากครับ หุหุหุ
ซึ่งหลังๆ อาจารย์เริ่มเขี้ยวครับ อาจารย์ให้มามัดให้ดูก่อนเข้าห้อง!!

แสรดดด!!!

ไม่ต้องสงสัยให้เมื่อยคิ้วครับ วิชัยสอบตกอย่างโดยดีครับ...

เอ่อ....ทำไมต้องผูกผ้าพันคอด้วย? แฟชั่นแบบห้ามนุษย์ไฟฟ้ารึไง ในครัวไม่ร้อนรึไง
อันนี้ถามมาหลายที่เหมือนกัน แต่มีพี่คนหนึ่งบอกว่าผ้าพันคอมีไว้บอกตำแหน่ง ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นพ่อครัวตำแหน่งสูงๆ และคนที่มีตำแหน่งเท่านั้นที่จะสามารถเข้าไปตู้เย็นเก็บของได้...และตู้เย็นมันเย็นมากกก เค้าก็เลยมีผ้าพันคอให้ป้องกันความหนาวอีกตังหาก (ตู้เย็นหนาวมากขนาดต้องมีเสื้อกันหนาวตัวควายๆ แขวนไว้ให้ใส่กันเลยแหละ)

อาจารย์เคยเล่าให้ผมฟังครั้งหนึ่งว่า เวลาที่พ่อครัวก้มหน้าตาทำงาน เหงื่อที่หน้าอาจจะไหลมารวมอยู่ตรงคางแล้วหยดลงหม้ออาหารได้ ไอ้ผ้าพันคอนั่นหากมัดไว้พอดีและถูกต้อง เวลาที่ก้มมันจะอยู่ในตำแหน่งที่จะพอดีกับคางครับ

แล้วทำไมพ่อครัวต้องใส่หมวกซะสูงปรี๊ดส์ส์ พี่ๆ หลายๆ คนบอกว่ามีไว้เก็บผม และบอกตำแหน่งอีกนั่นแหละ
อันนี้เหมือนกับตำนานครับหลายที่มาเหลือเกิน

แต่โรงแรมใหม่ๆ ที่ผมเห็นๆ มาพ่อครัวใหญ่ก็ไม่ใส่หมวกอะไรแบบนั้นแล้วนะครับ จะออกลุคแบบเท่ๆ ซะมากกว่า

เอาละจบนิยายตำนานรักดอกเหมย แล้วมาเข้าเรื่องกันดีกว่า...

ครัวในโรงแรมแบ่งออกเป็นสองประเภทคือ ครัวร้อน และ ครัวเย็น
ครัวร้อนก็จะเป็นครัวที่ไม่เปิดแอร์และร้อนสมชื่อมัน
ส่วนครัวเย็นก็จะเป็นครัวที่แอร์และไม่ร้อนตามชื่อมัน

เอ่อ...กวนตีนนิดหน่อย อย่าพึ่งเบือนหน้าหนี มาอ่านต่อก่อน
ครัวร้อนก็ร้อนสมชื่อมันเพราะจะใช้ไฟและความร้อนในการประกอบอาหาร
ก็จำพวกผัดปิ๊งย่างทอดนึ่ง และอะไรต่อมิอะไรที่ทำให้พ่อครัวแก้มมัน รักแร้แฉะ ไข่ชื้น

ครัวเย็นก็จะเป็นพวกการทำอาหารโดยที่ไม่ใช้ไฟ เช่นพวกสลัด เค้ก ของหวานต่างๆ
พ่อครัว แม่ครัวก็จะอยู่ในห้องครัว ชิวๆ นวดแป้งกันไป ตากแอร์กันไป อยู่ในห้องกระจก หน้านวลๆ

ครัวทั้งสองครัวจะมีโครงสร้างคล้ายๆ กันโดยเริ่มจากตำแหน่ง

Commis ซึ่งจะมีอยู่สามระดับไล่มาจาก สาม สอง หนึ่ง
คิดว่าจะทำอะไรละ ตำแหน่ง commis ที่เป็นพื้นฐานของครัว... ก็นั่นแหละครับหั่นผัก ปลอกเปลือก เตรียมวัตถุต่างๆ ของแต่ละวัน อาจจะเป็นพวกน้ำซุป หรือเครื่องปรุงต่างๆ ให้พร้อม ซึ่งแต่ละโรงแรมจะมีคนมาส่งวัตถุดิบให้ถึงโรงแรม ก็จะมี commis ไปรับของ ซึ่งก็แน่นอนจะให้เดินหยิบเหมือนกับเดินเล่นอยู่ lotus ก็ไม่ได้ เพราะวัตถุดิบที่ดีหมายถึงอาหารที่ดี เพราะฉนั้น commis จะต้องมีความรู้เรื่องอาหารที่ดีอยู่ในระดับหนึ่งแล้ว
commis สองและหนึ่งจะเป็นผู้ช่วยครัวที่มีความรู้มากขึ้น และสามารถที่จะจำ Recipe (อ่านว่า รีซิบปี้) หรือสูตรอาหารของแต่ละเมนู

การทำอาหารแต่ละจานในร้านอาหารโรงแรมที่ต้องการมาตรฐานสูงจะมี Recipe เป็นเหมือนคู่มือซึ่งแน่นอนว่ามันจะระบุส่วนประสมที่แน่นอน วิธีทำที่ละเอียดมาก และรูปประกอบสำหรับการจัดวาง เพื่อให้ทุกครั้งอาหารที่ออกมาจะต้องเหมือนกันทุกจาน
เพราะฉนั้นอย่าแปลกใจเลยครับ ที่เวลาเราสั่งอะไรที่นอกเหนือเมนูแล้วจะเห็นหน้าตาอันเหนือจริง แล้วบางครั้งเราอาจจะได้ยินคำตอบที่ว่า...ทำไม่ได้ครับ...

มันไม่ใช่ทำไม่ได้นะ...แต่เค้าคิดราคาไม่ถูก! เพราะไม่มีราคาบอกไว้แคชเชียร์จะคิดราคาไม่ได้ ต้องถามพ่อครัว ซึ่งผมเองก็เคยไปคุยกับเค้าเหมือนกัน และทุกครั้งจะต้องเห็นหน้าปวดขี้ เหมือนผมใส่กางเกงในครอบหัวไว้อย่างงั้นแหละ

ไม่ใช่ใครอยากทำอาหารเท่ๆ ได้แบบท่านสมัคร (เอาน่า...ก็เท่อยู่หรอกนะ) แล้วจะไปสมัครครัวแล้วก็ลัลล่าเข้าไปหันผักไปบ่นไปได้นะครับ เพราะครัวแต่ละที่จะให้โอกาสพนักงานไม่เท่ากัน บางที commis สามอาจจะมีโอกาสทำอาหารจานง่ายๆ แล้ว แต่บางที่อาจจะเป็นแค่ commis สองหรือหนึ่งเท่านั้นที่จะทำอาหาร

ทีนี้ในร้านอาหารแต่ละที่ในโรงแรมก็จะมี...Chef de Partie (เชฟ เดอ ปาตี)หรือหัวหน้าพ่อครัวในร้านอาหารนั้นๆ เช่น ถ้าโรงแรมมีสามร้านอาหาร ไทย จีน อิตาลี ก็จะมี Chef de partie สามคนแล้ว chef de partie แต่ละคนก็จะมีผู้ช่วยอีกเรียกว่า Sous chef de partie เอาไว้ดูแลร้านเวลาที่ chef de partie ไม่อยู่ หรือลางาน

ส่วนใหญ่แล้ว Chef de partie ก็จะเหมือนหัวหน้าแผนกที่ดูแลความเรียบร้อยต่างๆ ในครัวคอยตรวจสอบคุณภาพอาหารก่อนที่จะออกไปเสริฟให้ลูกค้า ทำการควบคุมวัตถุต่างๆ ให้พอดีใช้ เพราะวัตถุดิบต่างๆ พวกเนื้อพวกไก่ มันไม่ใช่นมหวานพร่องมันเนยที่จะมีวันหมดอายุระบุอยู่ข้างกล่องเพราะฉนั้นจะเป็นหน้าที่ของหัวหน้าครัวที่จะบริหารจัดการกับวัตถุให้เกิดประโยชน์มากที่สุด

ขึ้นจาก Chef de partie ขึ้นมาก็จะเป็น Sous Chef หรือผู้ช่วยพ่อครัวใหญ่ ขึ้นมาอีกก็จะเป็น Executive Chef หรือพ่อครัวใหญ่

ผมว่าหลายๆ คนคงเกาหัวกันแกรกๆ อยู่ว่า Executive Chef ทำตุ้ยอะไรบ้างอะวันๆ ลูกน้องเยอะเป็นตาสับปะรดแบบนี้
Executive Chef ทำหน้าที่คิดเมนูใหม่ๆ ให้กับโรงแรม แล้วไอ้การคิดเมนูใหม่นี่ก็ไม่ใช่แค่...
มาเดือนหน้าเรามาทำยำไข่ดาวกันเถอะนะพวกเรา
เมนูใหม่จะต้องศึกษาเลยว่า ใช้เนื้อกี่กรัมราคาเท่าไหร่ ผักที่กรัมราคาเท่าไหร่ แล้วเครื่องปรุงใช้อย่างละกี่กรัม ราคาเท่าไหร่ ใช้เวลาเท่าไหร่ ราคาวัตถุดิบเท่าไหร่ รวมราคาแล้วเท่าไหร่ จะขายให้ลูกค้าเท่าไหร่ กำไรเท่าไหร่ ทำอย่างไรถึงจะขายได้

หากว่าโรงแรมจะมีงานจัดเลี้ยงสักงาน...ฝ่ายจัดเลี้ยงจะทำงานกับครัวละ แขกกี่คน งานลักษณะไหน ใช้เวลานานเท่าไหร่ เก็บเงินลูกค้าหัวละเท่าไหร่ พ่อครัวก็คำนวณแล้วครับ ว่าราคาต่อหัวเท่านี้ ควรจะเป็นเมนูอาหารไหน ต้องสั่งวัตถุดิบเข้ามาเท่าไหร่ ใช้คนเท่าไหร่ในการทำงาน...จากที่ผมถามพี่ที่ทำงานครัวมา พี่เค้าบอกเลยว่ายากมากมายกว่าที่คนหนึ่งจะไต่เต้าได้ถึงตำแหน่ง Executive Chef เพราะต้องมีความรู้เรื่องอาหาร ความคิดสร้างสรรค์ และทั้งหมดทั้งมวลต้องใช้ประสบการณ์นานมากกว่าจะได้ถึงระดับ



ก่อนที่จะออกจากร้านอาหาร...เรามากรอกันอีกรอบดีกว่า...

วิชัยและมยุรีเดินเข้าร้านอาหาร มีปราการหน้าเข้ามาสกัดลูกค้าก่อนซึ่งก็คือ host
พาที่นั่งที่โต๊ะที่จัดไว้ ถ้ามีผ้ากันเปื้อนก็จะทำการคลี่ผ้าและวางไว้บนตักให้...แล้วก็หายไปประจำการสถานีรบของตัวเองต่อไป น้อง waiter เดินเข้ารับช่วงต่อ...
วิชัยก็ถามคำถามที่เสื่อมและทำลายล้างที่สุดของเด็กเสิร์ฟ...."น้องครับ...ที่นี่อะไรอร่อย"
(อันนี้แอบถามมาน้องๆ บอกว่าอยากให้คำถามเป็นคำถามสุดท้ายของวัน...เพราะต้องตอบยาวมากกกก)
หนึ่งวันผ่านไป...วิชัยเลือกได้แล้วว่าจะกินอะไรดี

waiter เดินไปกดออเดอร์เข้าระบบคอม ซึ่งระบบจะปริ๊นออเดอร์เข้าไปในครัว
commis ไปหยิบวัตถุดิบทุกอย่างตาม recipe ถ้าไม่ยากเกินอาจจะทำเองเลย แต่ถ้ามีความซับซ้อนมากขึ้น..ต้องให้คนที่มีพลังวัตแกร่งกล้ามาจัดการ
อาหารเสร็จ จานดังกล่าวไปรออยู่ที่ station เพื่อให้ busboy หยิบอาหารให้ waiter นำไปเสิร์ฟให้วิชัย

วิชัยจัดการโซ้ยแหลกกับมยุรี...เรียกเก็บเงิน แคชเชียร์ปริ๊นรายการอาหารออกมาพร้อมราคา วิชัยจ่ายเงิน...จานอาหารถูกเก็บไปให้ stewart เข้าเครื่องล้างจาน

วิชัยเดินลัลลาออกจากร้านกับมยุรี

อร่อยจัง...ตังค์หมดตูด!

ป.ล. ขอบคุณมากๆ ทุกคอมเม้นจากเอนทรีที่แล้ว...

 อ่านแล้วซาบซึ้งใจมากครับ ขอบคุณจริงๆ